Miks kavatseb idufirma pakkuda "juustu ilma lehmata"

Rahvastiku kasvu ja paljude piirkondade elatustaseme tõusu vahel vajab maailm järgmistel aastakümnetel palju rohkem valku. Loomakasvatus ja kalandus on ka edaspidi peamised allikad ja võivad olla säästvalt toodetud, kuid huvi "alternatiivvalgu" võimaluste väljatöötamise vastu on märkimisväärne. Oad, läätsed ja muud kaunviljad on alati andnud inimeste toitumisele valku, kuid tarbijad naudivad väga loomse päritoluga toiduainete spetsiifilisi omadusi ja seetõttu on tehtud suuri jõupingutusi neid omadusi jäljendavate alternatiivsete valgutoodete väljatöötamiseks. Enim arenenud alternatiivsed valgukategooriad on "taimne liha" ja taimsed joogid, mida vastuoluliselt nimetatakse piimaks. Kuigi need tooted on saavutanud märkimisväärse turuosa, on tõelistel loomsetel toodetel endiselt palju omadusi, mida on raske või võimatu korrata puhtalt taimse päritoluga koostisosadega. Tõepoolest, neid tooteid kritiseeritakse mõnikord, kuna need hõlmavad palju töötlemist ja pikka koostisosade loendit – asjad, mis on vastuolus "täisväärtusliku toidu" ja "loodusliku toidu" pikaajalise turustamisega, mis on soovitavam kui "ultratöödeldud toidud". ”

Turule on jõudmas uus alternatiivvalgu strateegia, mis kasutab suhkrute kääritamist tuttavate organismide (bakterite ja seente) abil, mida on pikka aega kasutatud toiduainete ja toiduga seotud toodete valmistamiseks. Vein ja õlu valmistatakse kääritamise teel, nagu ka ensüümid, mida kasutatakse paljude toiduainete tootmisel. Jogurt ja paljud juustud on valmistatud mikroobse kääritamisprotsessi abil. Selle uue laine uudne omadus on see, et see kasutab arenenud geneetilisi tehnoloogiaid, et koolitada mikroobe, mis suudavad valmistada toiduainete jaoks huvipakkuvaid loomseid valke. Üks näide sellisest lähenemisviisist, mis tõenäoliselt 2023. aastal turule tuleb, on Mozzarella juustutoode, mille on välja töötanud idufirma nimega Uus kultuur. Nad kirjeldavad seda kui "lehmajuustu ilma lehmata".

New Culture’i kaasasutaja Matt Gibson on pärit Uus-Meremaalt, kus ta asutas mitu idufirmat. Seejärel kolis ta California lahe piirkonda ja asutas koos kaasasutaja Inja Radmaniga New Culture'i IndieBio biotehnoloogiale orienteeritud kiirendi. Ta nägi seda võimalusena tegeleda kolme oma isikliku kirega – veganluse, jätkusuutlikkuse ja armastusega teaduse vastu. Saadud ettevõte kasutab geenitehnoloogiat ja täppiskääritamist, et toota kaseiini – peamist juustuvalku piimas. Geneetiliselt muundatud organismi kasutamisele juustu valmistamise protsessis on pretsedent. On olemas ensüümpreparaat nimega "renniini", mida on traditsiooniliselt kasutatud juustu valmistamisel piima kalgendamiseks, kuid see tuli hankida võõrutamata vasikate maost.

Tänapäeval valmistatakse enamik neist juustudest loomse ensüümi bioidentse versiooni abil kümosiin mis on toodetud kääritamisel geneetiliselt muundatud organismiga, mitte võõrutamata vasikatega.

Oma esialgse toote jaoks kasutab New Culture nende fermentatsioonipõhist kaseiini Mozzarella stiilis juustu valmistamiseks, millel on piimapõhise juustu maitse, sulamis- ja venitusomadused.

Eeldatakse, et see toode pakub erilist huvi veganitele ja neile, kes järgivad veganlikku dieeti. See sobib ka inimestele, kellel on laktoositalumatus sest New Culture toodetakse spetsiaalselt ilma selle konkreetse suhkruta, mida leidub lehmapiimas. Veel üks turusobivus on seotud probleemiga, et mõned taimsed juustud on valmistatud pähklitest ja seega sobiks see toode teatud pähkliallergiaga inimestele.

Selle juustu kaseiin on valmistatud tavapärase kääritusorganismi abil, mille identiteeti hoitakse praegu ärisaladusena. Nende kääritamisplatvorm on aga piisavalt tavapärane, et eeldada, et FDA saab peagi anda sellele GRAS-i staatuse (mida peetakse üldiselt ohutuks). See koos rajatise sertifikaadiga peaks võimaldama ettevõttel New Culture oma toote 2023. aastal turule tuua. New Yorgis ja Californias on juba mitu pitsabaari, mis on huvitatud varasest kasutuselevõtust, näiteks restoranid, mis pakkusid esimestena Impossible Burgereid. Tarbijad saavad registreeruda ootenimekirjas juustu proovida, kui see saadaval on. Sellise valgu tootmise laiemast potentsiaalist on märku andnud ühisettevõtte väljakuulutamine New Culture ja hiiglasliku toidu koostisosade ettevõtte vahel ADM.