San Francisco restoranis kaheksas lauas veini sidumise kunst Aasia toiduga uutele kõrgustele

Veini ja toidu sidumist nimetatakse sageli nii kunstiks kui teaduseks. Vein näib sobivat eriti hästi selle riigi kohaliku köögiga, kus seda toodetakse, näiteks Prantsuse või Itaalia veini Prantsuse või Itaalia köögiga. Veini sobitamist Aasia toidu maitsetega peetakse aga sageli keerulisemaks – eriti roogasid, millel on traditsioonilise lääne toiduga võrreldes ainulaadsed ürdid, vürtsid ja maitsed. Ometi kl Kaheksa lauda restoran San Francisco Hiinalinna väikese allee lõppu peidetud George Cheni poolt on toidu- ja veinimeeskond saavutanud uued gastronoomilised kõrgused, sobitades peent Hiina toitu mõne maailma tippveiniga.

"Enamik inimesi ei arva, et Hiina toit sobib viinamarjasordiveinidega ja see on täielik eksitus," nendib tegevkokk ja asutaja George Chen. Chen, auhinnatud kokk, kes on loonud ja haldanud 16 restorani üle maailma, käivitas 2017. aastal Eight Tablesi. Tema eesmärk oli esitleda parimat Hiina kööki ja anda sellele maitse. sama lugupidamine see on Hiinas, Michelini tärniga pärjatud kvaliteetse köögi ja teenindusega. Arvestades Hiina armastust peene veini vastu, sisaldab restoran a veinikaart üle 450 veiniga, aga ka suure valiku peeneid kangeid alkohoolseid jooke, nagu viski ja sake. Eight Tables on võitnud mitmeid auhindu, sealhulgas ajakirja Time 2018. aasta nimekirja 100 parimat restorani maailmas.

Si Fang Cai Hiina erasöögikogemus

Eight Tables on kujundatud Hiina luksusliku söögitraditsiooni "Si Fang Cai" järgi, mis tähendab isiklikku einestamiskogemust kodus koos erilise kokaga – mida nimetatakse ka "privaatseks lossiköögiks". Hiinas asuvad need "erarestoranid" sageli varjatud kohas, salajasel alleel ja nõuavad sisenemiseks parooli. Seega nõuab Eight Tables ka pääsukoodi, et siseneda lukustatud väravasse, enne kui jalutate mööda kitsast alleed ja sõidate seejärel privaatse liftiga elutuppa, mis on kaunistatud Cheni perefotode ja lõõgastava mööbliga.

Arvestades, et number "kaheksa" on Hiinas erilise tähendusega ja tähistab õnne, on restoranis vaid kaheksa lauda, ​​mis on jagatud kaheksaks eraldatud osaks, kus on pehme valgustus ja ümarad poleeritud heledast puidust lauad. Menüü koosneb kaheksast käigust (250 dollarit inimese kohta) koos valikulise veiniga iga kursuse jaoks (200 dollarit inimese kohta). Kuigi restoran oli pandeemia ajal suletud peaaegu poolteist aastat, avati restoran uuesti 2021. aasta keskel. 15–20 töötajast koosnev külalislahke ja professionaalne personal kannab pidulikku ülikonda ja lipsurõivaid ning paljud said koolituse San Francisco Michelini tärniga restoranides.

Nii vein kui toit on hooajalised ja väga loomingulised. "Kasutame puhtaid koostisosi ja tõstame menüü esile hooajaliselt," selgitab Chen. "Looming on kaasaegne ja tõlgendav, kuid alati sügava kultuurilise tähtsusega ja valmistatud ausalt "ema" köögiga.

Veini ja toidu kokkupanek restoranis Eight Tables

Sommeljee, Peeter Steiner, teeb tihedat koostööd Cheni ja kaaskoka Floydiga Nunn, varem koos Quince'i ja Benuga, et luua hooajalisi veine ühendavaid menüüsid. "Veinid on mõeldud toidu nüansside esiletoomiseks ja vastupidi, " ütleb Chen. “Mõninga rikkalikkusega toit nõuab maitsete tasakaalustamiseks keskmise maitsega ja hea happelise selgrooga veini. Vürtsikamad toidud vihkavad raskeid tanniine, seega sobib kõige paremini aromaatsem, kuiv puuvili (troopiline), mineraalselt vein. Vahetame veine üsna sageli ja meie Sommil Peter Steineril on minu üldine heakskiit paljude arenevate roogade sobitamiseks peakokk Nunni loominguga.

Esimene kaheksast kursusest on visuaalselt kõige vapustavam ja kuulsam. Seda nimetatakse "Hiina köögi üheksaks oluliseks maitseks" või "Jiu Gong Ge" - see on üheksa väikest dim sum stiilis rooga, millest igaühel on erinev klassikaline maitse: soolane, hapu, magus, soolane, mõru, vürtsikas ja kolm suurt hiina maitset. lõhnaained: trühvel, roosikrevetid ja suitsunuudlid.

Selle kursusega serveerib Steiner a Vintage 2013 šampanja Larmandier-Bernier Premier Cru. "Soovitan alati esimese käiguga mõnusat mullitamist," ütleb Chen. "Erinevad esmased maitsed sobivad alati puhta pärmilise mullitava happesusega." Kooslus on suurepärane, sest šampanja nühkivad mullid, mineraalsus ja värsked tsitruselised täiendavad nii erinevaid suupisteid kui ka puhastavad suulae järgmise maitse jaoks. Steiner hoiatab siiski, et proovige mõru Hiina melonit lõpupoole ja enne magusa ploomikastme kuupäeva. Hea nõuanne.

Ülejäänud seitsmest käigust on individuaalsed toidud, millest igaüks on kunstiliselt paigutatud ja kaunilt serveeritud. Teenistuskapten Gregory Johnson selgitab iga roa valmistamist ja koostisosi. Steiner esitleb ja valab iga uue veinipaari elegantse disainiga Riedeli ja Zalto kristallveiniklaasidesse. 2022. aasta augusti menüü sisaldas järgmisi veini- ja toidupaare:

1. Üheksa olulist Hiina köögi maitset koos 2013 šampanja Larmandier-Bernier Premier Cru, Prantsusmaa
2. MunavoolVOOL2
   er Hapu koos JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Saksamaa
3. Aurutatud Monterey kalmaar koos Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austria
4. Porcini Mushroom Dun Dan koos Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Jaapan
5. Lapsang Smoked Squab koos Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (looduslik vein), Austria
6. Pikaealisuse nuudel koos Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, California
7. Iberico Pork Char Siu koos Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmiini tee riisi vahutav puding koos Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungari

Tõenäoliselt üks säravamaid paare oli viies roog squabiga, mis oli kuivlaagerdatud, suitsutatud ning valmistatud ploomikastme ja kleepuva riisiga. Hapukas marjane maitse Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch olid täiuslik foolium soolasele pardile, samas kui marjade ja ploomide puuviljased noodid ühinesid maitses meeldivaks abieluks.

Steineri filosoofia veini ja toidu sidumise kohta on üsna kunstiline. "Ma lähtun tunnetest ja instinktidest," ütleb ta. "Ma maitsen veini ja tean täpselt, milliste meie roogadega see hästi sobib."

Steiner demonstreeris seda, tuues Iberico Pork Char Siu kursuse kõrvale teise pudeli veini. Kuigi see oli vapustav originaal Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignoniga, mis tõi esile sealiha soolased ja soolased noodid ning peene tekstuuri, saavutas see kõrgeima taseme. Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner Austriast Kamptalist. Steiner selgitas, et Austria on kõigist EL-i riikidest suurim sealihatarbija ning nende tunnusviinamarjad, gruner veltliner, sobivad oma keerukate vürtsikate nootidega suurepäraselt kokku paljude sealiharoogadega.

Kaks veinikollektsiooni Eight Tables restoranis

Eight Tablesil on tegelikult kaks veinikollektsiooni. Esimene ilmneb restorani sisenedes, kuna elutoa vasakus servas kerkib suur klaasvitriin, mis on täidetud haruldase veini pudelitega. Teine kollektsioon on peidetud temperatuuriga suletud veinikeldrisse, mis on köögile lähemal. See hõlmab uuemaid veine, sealhulgas enamikku toidu/veinide koosluses serveeritud veinidest.

"Haruldased veinid olid enamasti minu kollektsioonid, mis ulatusid tagasi 80ndate algusesse," selgitab Chen. “Meil ei olnud alguses eelarvet vanade raamatukoguveinide hankimiseks, nii et paar kollektsionäärist investorit aitasime kaasa veinide sissetoomisel. Nüüd on kõik veinid restorani omad. Mõned tipphetked on 47 Cheval Blanc, vanemad aastakäigud, nagu 45 1st Growth Bordeaux ja Kongo Demokraatlik Vabariik. Meil on ka kõik CA kultused. Ma armastan 70ndate CA veine, mis on madalama alkoholisisaldusega ja ekstraheeritud... arvake ära, miks Napa Pariisis kohtuotsuse võitis.

Veinikaardi hinnad ulatuvad 50 dollarist 750 ml pudeli kohta Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 kuni 50,000 XNUMX dollarini Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Teiste kõrge hinnaga juveelide hulka kuulub 28,000 XNUMX dollarit a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 ja $ 9,500 jaoks Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Samuti on saadaval 20 klaasist veini ning lai valik sake, viskit ja teed. Korgitasu on 75 dollarit pudeli kohta.

Chen lõpetab üle 30 aasta restoranitööstuses töötanud koka tarkusega, kellele kuulub palju klassikalisi veine. “Ma armastan vanemaid veine, kuna need on lihtsalt huvitavamad... need veinid on elus ja ajalugu maitsta on üks elu suurimaid naudinguid. Sule silmad ja võta näksi ja siis jooki, kui see paneb sind naeratama... sul on hea tikk.

Järgnevalt on lühike video Eight Tablesi sissepääsust ja mõnest kaheksast roast. Tootja Chelsea Canell sihtkohale California.

Chelsea Canellil on George Cheni kaheksa lauda sihtkohas California!