Kwame Onwuachi Afro-Kariibi reis Lincolni keskusesse

Karri ja paprika, küüslauk ja ingver, mangod ja porgandid ning Egusi seemned ja pimento on kõik Kwame Onwuachi saate staarid, mis asuvad nüüd alaliselt Lincolni etenduskunstide keskuses Manhattani Upper West Side'is.

Lincolni keskuse jaoks, mis on tuntud maailmatasemel ballettide, majesteetlike orkestrite ja auhinnatud näitlejate võõrustajana, esindab peakokk Kwame'i uusim restoran Tatiana New Yorgi värvikamaid koridore – rikkalikult Kariibi mere, Aafrika ja Ladina piirkonna maitsete seguga. Ameerika ja mustanahaliste kogemus Ameerika Ühendriikides.

"Ma tahan ise süüa teha," ütles Onwuachi oma 2019. aasta raamatus "Notes From a Young Black Chef". "Ma olen nigeerlane. Ma olen ameeriklane. Kasvasin üles kreooli ja jamaika toidu peal. Olen pikka aega töötanud fine dining alal. Ma tahan süüa teha, mida iganes see on."

Oma vanema õe järgi nime saanud Tatianas on peakokk Kwame äratanud need ainulaadsed maitsesegud ja nendega kaasnevad lood.

Läbi läbimõeldud toiduvalmistamise, läbielatud kogemuste lisamise ja kiireloomulise toidu kaudu lugude rääkimise teeb peakokk Kwame kulinaarses maailmas uut rada ja tugevdab afro-kariibi toidu tähtsust Ameerika leksikonis. Kuna Aafrika, kreooli, kariibi ja teiste mustanahaliste kulinaarsete roogade valmistamine on jõudnud peente söögikohtadeni, kinnitavad Onwuachi ja Tatiana julged maitsed, et Toiduinstituut tunnistas Kariibi mere toidud 2022. aastal parimaks kulinaarseks trendiks.

Onwuachi kulinaarse objektiivi tõeliseks mõistmiseks tuleb esmalt mõista Bronxi – üht New Yorgi kõige mitmekesisemat linnaosa, mille lugu on rändega marineeritud. 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi alguses asustasid esmakordselt eurooplastest sisserändajad, Kwame'i noorpõlves sai see linnaosa hiljem rikkaks Aafrika, Kariibi mere ja Ladina-Ameerika migrantidega. Need immigrandid tõid oma keele, dialektid ja kultuuri Bronxi, luues sõna otseses mõttes maitseid ja vürtse täis sulatuspoti.

Rohkem kui 13-aastase kulinaarse maailma kogemusega Onwuachi kirjeldab Tatianat kui segu nendest elementidest, mis on tema elus alati olnud. "See [Kariibi mere toit] on minu jaoks alati populaarne olnud," ütles ta.

„Afro-Kariibi mere piirkonna toit on päeva lõpuks maitsev,” ütles Onwuachi, 33. „See pole nii kaugeleulatuv, tabu või eksootiline, nagu inimesed püüavad seda välja mõelda. Sellel on väga juurdepääsetavad valgud, väga paindlikud maitsed, mis on tehtud üsna tavapärasel viisil.

Onwuachi teed peente söögikohtade ja kulinaarse kuulsuseni saab kirjeldada kui erakordset. Ta võttis oma esimesed toiduvalmistamise õppetunnid oma ema Jewel Robinsoni retrohõngulises Bronxi korteriköögis kenasti paigutatud tabureti juures. Seal õpetas ta talle, kui tähtis on toidu maitsestamine ja toiduvalmistamine südamest, ning tõuklemiskunsti.

Oma ema toitlustusettevõtte Catering by Jewel noorima "töötajana" õppis Onwuachi ka traditsiooniliste klassikaliste roogade, nagu praekana, grillitud krevetid ja riis ja oad, ning Lääne-Aafrika roogade, nagu jollof riis, mõru lehtriis, valmistamise tehnilisi osi. ja egusi hautis – Awara liha ja mereannid, mis sobivad seente ja rohelistega.

Onwuachi päris Robinsoni ettevõtlikkus, mitmekesised juured ja pühendumus afroameeriklaste maitsemeelte rahuldamisele. "Mu emal on maagiline võime muuta kõik glamuurseks seikluseks," ütles ta oma hiljutises memuaaris.

Oma ema jälgedes asutas Onwuachi 2010. aastal oma toitlustusettevõtte Coterie Catering. Rahastamise algvooru suurendamiseks järgisid noor ettevõtja ja New Yorker igivana traditsiooni müüa metroos kommibatoone.

Kui M&M-ide, Snickerside, Butterfingersi ja Oreode müümise ajad on ammu möödas ning need on vahetatud tema restorani võtmete vastu eksklusiivses Lincolni keskuses, siis Onwuachi tõuklemine on jäänud samaks. "Ma olen ikka veel Bronxi laps," kinnitas ta.

Peakokk Kwame'i jutuvestmisest inspireeritud menüüde lehekülgedel on ka kaks aastat, mil ta elas noorukieas Nigeerias, Delta osariigi külas Ibusas. Pärast Mehhiko lahes toimunud Deepwater Horizon naftareostust töötas ta mõne kuu kokana naftareostustõrjelaeval Maine Responder. Tal oli ka 15-kuuline staaž Per Se's, uhkes Prantsuse ja Uus-Ameerika restoranis, mille omanik on peakokk Thomas Keller ja kust avaneb vaade Central Parkile.

Peakokk Kwame kirjeldab oma toitu kui sümbiootilist suhet taldriku ja valmistaja vahel. "Kõigepealt peate ühendama loo roaga ja kui roal on lugu, on sellel hing," ütles Onwuachi, 2019. aasta James Beardi tõusva tähe aastakokk.

"Teatud emotsionaalne side roaga [laseb sul alati sellesse panustada] ja inimesed saavad seda tõesti tunda," jätkas ta.

“Vastuvõttu on olnud hea näha. Hea on olnud näha esindust ja on olnud hea näha Lincoln Centeri klientide muutust, ”sõnas ta. "Inimestele meeldib süüa ja näha oma kultuuri esindatud taldrikul, kus nad saavad tähistada erilist kogemust, samal ajal tähistades oma kultuuri."

Onwuachi mitmekesised juured ja kogemused ulatuvad üle maailma. Pooleldi Nigeeria ja Jamaica päritolu isa, Trinidadi päritolu vanaisa ja selge seos Bronxi, praeguse Murray Hilli mitmekesisusega, tunneb Manhattani elanik uhkust meeliülendavate tõmmiste üle ajaloost igale taldrikule, mida ta Tatianas ja kogu oma kulinaarse teekonna jooksul valmistab. , sealhulgas tema aeg peakokana DC-s asuvas restoranis Kith and Kin, mida mõjutasid tema perekondlikud sidemed Jamaica, Nigeeria, Trinidadi ja Louisianaga.

"Kui mõelda karrikitsele, härjasabadele või isegi kanalihale, on need ajaloolised pildid. Keegi ei ürita kellelegi muljet avaldada, ”ütles Onwuachi, Ameerika Kulinaaria Instituudi vilistlane. “Karrikitse puhul olid meil Trinidadis Indiast pärit teenijad. Nad tõid karrit ja seal juhtusid olema kitsed.

Ta jätkas: "Jamaical üritasid põgenenud orjastatud inimesed, maroonid, brittide eest põgeneda ja nad üritasid oma asukohta varjata. Nii püüdsid nad metsloomi ning hõõrusid need maha tüümiani ja pipraga. Nad kaevasid auke ja tegid neisse aukudesse tuld, et oma asukohta varjata; nii tekkiski jerk kana.

Nende hetktõmmiste plaatidele edastamine on muutnud Onwuachi väga nõutuks. Esquire valis ta 2019. aasta kokaks ning sama väljaanne nimetas Kith and Kini üheks parimaks uueks restoraniks Ameerikas. 2020. aasta juulis lahkus Onwuachi ametist Kith and Kinis ning restoran suleti hiljem.

Peakokk Kwame nendib, et ta on kõige õnnelikum, kui kuulab iseennast. Ta ütles: "Minu jaoks on oma elu elamine kõige tähtsam. Võtta ebaõnnestumisi rahulikult, võtta õnnestumisi rahulikult ja mitte keskenduda kummalegi, vaid lihtsalt olemisele – siis olen ma kõige õnnelikum.

Ajakirja Food & Wine Magazine praeguse tegevprodutsendi ja 13. hooaja Top Chef endise võistlejana on Onwuachi kasutanud oma platvormi, et jutustada ainulaadse loo Aafrika diasporaast ja selle pikaajalistest suhetest toiduga, nii kibedatest kui ka magusatest osadest.

"Mulle meeldib mõista toitu, meie toidu ajalugu ja seda, kuidas seda säilitada," ütles ta. "Sest meie toidu säilitamine on see, kuidas me hoiame oma ajalugu elus. Nende lugude jätkamine ja nende edasiandmine säilitab nii meie toidu kui ka ajaloo.

New Yorgi peene söögihooaja ühe mitmekesisema ja elujõulisema köögimeeskonnaga kirjutab Chef Kwame uut peatükki ka New Yorgi linnale, afro-Kariibi mere toidule, tulevastele kokkadele ja noortele huvilistele. nähes nende sügavaid juuri ja naabrust peegeldumas portselantaldrikul.