Mida Noma sulgemine tähendab peente söögikohtade tuleviku jaoks

Kiiluvees Noma šokeeriv teade restoraniärist lahkuda, on paljud jäänud mõtlema, mida see peene söögitööstuse jaoks tähendab. Eelkõige Michelini tärniga pärjatud kokad, kes on pühendanud oma elu Noma tasemel kulinaarse ülevuse saavutamisele.

Alates 2003. aastast pole peakokk René Redzepi kahekümnekäigulised menüüd teeninud mitte ainult Noma kolm Michelini mõjukatest tähtedest, kuid tiitel "maailma parim restoran". Viis korda üle.

Miks siis rätik sisse visata?

Redzepu enda sõnul "rahaliselt ja emotsionaalselt, tööandjana ja inimesena see lihtsalt ei tööta," muudab ta restorani ja ettevõtte toidulaboriks.

Loomulikult on praegu kõigi meelest suurenenud toidu- ja tööjõukulud.

Pärast aastast enneolematut toiduhindade tõusu, kus ainuüksi munade hind tõusis aastaga enam kui 49 protsenti, ei ole paljudel restoranidel lihtsalt ellujäämiseks marginaali.

Ja fine dining pole immuunne. Isegi 800-dollarise degusteerimismenüü puhul tapavad kasvavad tööjõukulud (eriti selline ülitalendikas tööjõud, mida selline restoran nõuab) marginaali.

"Mis puudutab peeneid söögikohti, siis surve on kindlasti peal, kuid see surve aitab meil kõigil oma meelt teravdada ja keskenduda veelgi paremaks tegemisele," ütleb Adam Bennett, ettevõtte peakokk direktor. Rist Kenilworthis (*).

"See, mida René [Redzepi] teeb, näitab, mis kaubanduses toimub, kuid ta võtab seda teises suunas. Olen kindel, et sügavus, milleni nad seda viivad, loob midagi põnevat.

"Minu arvates on tõesti huvitav, et sellise kaliibriga restoran suudab end uuesti leiutada," lisab Peter Sanchez Iglesias, peakokk-asutaja Paco Tapas (*).

"See, et nad sulgevad sellisel viisil restorani, kuid suudavad luua täiesti uue identiteedi, on ülipõnev. Rene Redzepi on meie valdkonna juht ja sellised otsused inspireerivad tulevasi kokkade põlvkondi ning see näitab, et me ei karda muutusi.

Sellegipoolest kaasneb tema teerajatud peene õhtusöögi stiili ukse sulgemisega Redzepi jaoks risk.

Toidulaboratoorium peaks olema arendusruum Noma projektid (ettevõtte reaalajas e-kaubanduse sait), räägib Redzepi teise kliendiga.

Praegu müüakse sellel saidil suitsuseente garumit, metsroosi äädikat ja söödavinegretti (segu nimetatud äädikast ja mustsõstrapuuõlist) ning seal on väike algajasõbralike retseptide raamatukogu (mis on loodud Noma Projectsi toodete esiletõstmiseks , natch).

Kas seda silmas pidades võiks Noma sulgemine peenele söögikohale surmanupu kõlada?

"Mudel on vigane ja töötab kahjuks ainult siis, kui tasute varanduse, mis tähendab, et söövad ainult väga rikkad," ütleb Stacey Sherwood-French, ettevõtte kaasomanik ja direktor. JÖRO.

Kui tema enda restorani eesmärk on pakkuda peent einestamiskogemust taskukohase hinnaga, siis meeskond saab pakkuda laudu vaid rangeks ajaks ja iga laua kohta korraldada kaks pidu.

"Energiakriis, millega praegu silmitsi seisame, mõjutab meid äritegevuse kõigi aspektide kaudu, alates personalist, restoranikuludest ning toodangust ja tarnijatest, mis ainult süvendab niigi väga kitsaid marginaale," jätkab Sherwood-French.

Irooniline on see, et ta käivitas eelmisel aastal ka jaemüügiharu, lootes, et see mitmekesistab tema ärimudelit ja soodustab tema meeskondade kasvu.

Mis puudutab neid juhtivaid kokkasid, siis Noma sulgemine ei ole peene söögi lõpp. See on uus algus.

"Mäletan, kui Marco [Pierre White] pärast kolme tärni saavutamist oma tähed tagasi andis ja see tundub samamoodi, on René oma mängu tipus ja tal pole midagi muud tõestada," ütleb ettevõtte peakokk omanik Simon Hulstone. Elevant Torquays (*).

“Nüüd saab tema ja meeskond ilma muude segajateta tõsiselt areneda ja jagada oma teadmisi maailma kasvavate noorte kokkadega. Ma kiidan talle."