See Houstoni koka läbimõeldud menüü austab Texase köögi ajalugu

Texases on palju restorane, mis tutvustavad kohalikku kööki, kuid vähesed on sama kirgliku ja pühendunud restoranidega Metsik kaer, Houstoni Underbelly Hospitality uusim. Avatud ajaloolises Houstoni talupidajate turg 2022. aasta veebruaris on restorani menüü justkui armastuskiri traditsioonilisele Texase köögile.

Kokk ja partner Nick Fine, põline teksaslane, läbisid Lone Stari osariigi, et õppida tundma Texase köögile truud traditsioone, tehnikaid ja koostisosi ning see pühendumus ilmneb igas roas. Wild Oatsi menüü – kõige peresõbralikum Kõhualune külalislahkus kontseptsioonid – on inspireeritud ka linna vanima ja suurima Houstoni Farmers Marketi müüjatest ja toodetest. Alates 1940. aastate algusest tarnib turg suure osa Wild Oatsi toodangust.

Lõuna-, õhtusööki ja hilist hommikusööki pakkuv restoran avaldab austust osariigi ajaloole, seda kujundanud kultuuridele ning Fine'i enda reisi- ja toiduvalmistamiskogemustele. Tema CV sisaldab selliseid kuulsaid kohti nagu Mansion on Turtle Creek Dallases, Houstoni restoran Brennan's, Aspen's The Little Nell ja Boulder's Oak and Acorn, mis naasevad Texasesse, et liituda Underbelly Hospitality grupiga.

"Ma sündisin Texases ja kolisin noorelt ära," ütleb kokk. "Ma põrkasin elu jooksul palju ringi, kuid jõudsin alati koju tagasi. Avastasin, kes ma Texases olen, nii et Texase toidu loo jagamine tähendab palju, nagu ka inimesed, keda olen sellel teel kohanud.

„Kõige rohkem meeldib mulle Texase toidumaastiku mitmekesisus, mida on muu hulgas tugevalt mõjutanud sakslased, tšehhid ja mehhiklased. Sageli on Texase toit stereotüüpne. Meil on nii mitmekesine kogukond ja pealtnäha näevad paljud inimesed Texast liha ja kartulit sisaldava põhitoidu osariigina. Wild Oats on nende väärarusaamade tagasilükkamine ja meie riigi põhja – koostisosade, inimeste ja kultuuride tutvustamine, mis muudavad selle riigi üheks mitmekesisemaks,” ütleb Fine.

Austamaks Texase iseseisvuspäeva, mida tähistatakse igal aastal 2. märtsil alates 1836. aastast, jagab Fine mõne osariigi ikoonilise toidu ajalugu. "Loodan, et Wild Oats tõstab esile Texase köögi, alates Pärsia lahe ranniku krevettidest kuni Panhandle'is leiduvate vutiteni ja kõike, mis sinna vahele jääb."

Praetud kana praad

Fine ütleb, et Texase köögi jaoks on kanapraad üks kõigi aegade kõige teksaslikumaid roogasid. Selle päritolu pärineb vaquerodest, karjajuhtidest, kes sõitsid Banderast Texasesse Kansasesse ja karjatasid oma lehmi. Marsruudil polnud söögitegemiseks ühtegi lehtpuud, ainult võsane kadakas. "Te ei kasutaks seda kunagi toiduvalmistamiseks, nad eraldavad liiga palju tahma suitsu ja kohutavat lõhna, mis rikuks toidu ära," ütleb Fine. "Niisiis säästsid vaqueros oma "lehmakrõpsud" kütuse ja hommikusöögi peekonirasva jaoks ning kasutasid seda õhtusöögiks praadide praadimiseks."

Kariloomade ajamine koos 1800. aastatel Texasesse sisserännanud sakslaste sissevooluga – mis hiljem tutvustas šnitslit Lone Stari osariigis – sünnitas peagi osariigi üheks ikoonilisemaks toiduks.

Wild Oatsi retseptis kasutatakse Wagyut, mis pärineb RC Ranch Butcher Shopist, mis asub samuti Houstoni farmerite turul. Roa nimele noogutades kasutab Fine tehnikat, mille on õppinud inimestelt, kes paistavad silma kana praadimisel. "Enamik kana praetud steike paneeritakse eritellimusel, mis on suurepärane, kuid selle tegemise üks probleeme on see, et see põhjustab taigna lahtitulekut," ütleb Fine.

"Selle asemel võtame näpunäiteid inimestelt, kes on praekanaga hämmastavaid asju teinud, paneerides kana eelnevalt ja lasknud sel üleöö seista. Niisiis, süvendame praed rantšo kastmesse ja jahusse, lastes jahul üleöö lihapragudesse vajuda. Kastame selle enne praadimist veel kord oma spetsiaalsesse jahusegusse ja sellest saab kõigi aegade parim kanapraad. Noogutuseks Texase kauboidele on Fine Wagyu praadimedaljonid jalapeño peekonikastmega.

Parisa

Kui Fine reisis läbi Texase, ammutades inspiratsiooni Wild Oatsi menüüst, avastas ta, et paljudes San Antonio lähedal asuvas Medina maakonnas asuvates tanklates on parisat pintistes delikatessikonteinerites ja soolase kreekeritega.

Medina maakonna steiki tartarina tuntud parisa on veisehakklihast valmistatud preparaat sidrunimahlaga, segatud jalapeño ja sibulaga ning seejärel lisatud Cheddari juustuga. Selle juured ulatuvad Prantsuse immigrantide sissevooluni Prantsusmaalt Alsace'i piirkonnast 1800. aastate keskel Medina linnadesse, nagu Hondo ja Castroville, mida tuntakse kui "Väikest Alsace'i".

“Prantslased tõid oma praadtartari Texasesse; aga nad kasutasid piirkondlikke koostisosi. See näeb küll pisut karm välja, aga see on nii lõbus,” räägib Fine teeäärsest suupistest. Wild Oatsi tõlgenduses parisast on käsitsi lõigatud välisfilee, mis on segatud tšilli serrano vinegreti ja riivitud Rednecki cheddariga, mida serveeritakse praetud soolaga. "See on lahe roog, mis avaldab austust grupile inimesi, kes asusid elama Texasesse ja tõid oma toidu meile."

Texase tšilli

Tšilli on Texan kultuuri jaoks nii oluline, et see võeti Texase osariigi toiduna kasutusele 11. mail 1977 ja rahvusvahelist Chili Cook-Offi on Lone Stari osariigis peetud alates 1967. aastast. Fine kirjeldab, et Texase tšilli sai alguse põliselanikuna. Ameerika roog. "Nad ravisid liha tšiili piquiniga ja keetsid, tükeldasid ja sõid seda," ütleb ta. "Mehhiko elanikkond (pidage meeles, et Texas oli osa Mehhikost kuni aastani 1836) arendas selle versiooniks, mida me täna tunneme."

Kuigi au tšilli loomise eest kuulub San Antonio tšillikuningannadele, kes tutvustasid seda anglo teksaslastele, on tšilli tegelik kuupäev ja päritolu, nagu me seda täna tunneme, endiselt vaieldav.

Fine selgitab, et kuna enamikul USA kokkadel polnud kuivatatud tšillile juurdepääsu, lisasid nad selle asemel tomateid, et saada traditsioonilise tšilliga seotud kaunist erkpunast värvi. "Meie Wild Oatsis serveerime seda traditsiooniliselt – veiseliha küpsetatakse tšilli ja sibulaga, kaunistatakse Cheddari juustu, hapukoore, koriandriga ja serveeritakse Fritosega. Ei mingeid ube. Ei mingeid tomateid."

Fine on oma uues rollis tänulik ja jagab põnevusega kõiki oma koduosariigi köögi ajalugu käsitlevaid uuringuid. "Texas on parim osariik ja ma olen uhke, et mul on väike roll selle köögi ajaloo jagamisel," ütleb ta. „Loodetavasti mõistavad nad alati, kui keegi läheb välja ja sööb tšillit või kana praetud steiki, et taldrikuni jõudmine on hämmastav. See ei puuduta ainult rantjeed, müüjaid, kokkasid ja teenindajaid, kes roaga tegelesid – kuigi see on uskumatult oluline –, vaid ka selles, et nendel roogadel on palju ajalugu.

Nick Fine'i Texas Chili

Saagis: 4 liitrit

2 spl paprika

1 spl Mehhiko pune

1 spl köömneid

2 supilusikatäit soola

2 supilusikatäit tšillipulbrit

1 sibul, kuubikutena

1 jalapeno, tükeldatud

2 küüslauguküünt, hakitud

4 tassid kanafilee

2 tassi salsa rojat (omatehtud või teie lemmik poest ostetud)

2.5 naela chuck rull (saab hautatud liha jaoks)

Maseca läga (2 supilusikatäit Masecat segatuna 2 spl veega)

Valikuline:

Üks terve vöölane

6 pakki Lonestari õlut

Prae veiseliha suures potis keskmisel kõrgel kuumusel viis minutit või kuni see on pruunistunud. Tõsta veiseliha potist ja nõruta rasv. Samas potti lisa sibul, küüslauk ja jalapeño. Küpseta viis minutit keskmisel kuumusel, kuni need muutuvad pehmeks.

Lisage veiseliha tagasi. Lisage potti paprika, pune, köömned, sool, tšillipulber, kanapuljong ja punane salsa. Kuumuta keemiseni ja seejärel alanda keema. Katke ja küpseta aeglaselt 3 tundi või kuni veiseliha on pehme. Kuumuta keemiseni ja lisa Maseca läga. Vajadusel reguleeri maitsestamist.

Nagu tõeline teksaslane, kutsuge oma vöölane külla ja jagage 6 pakki Lonestari!