See Baltimore'i restoranipidaja reklaamib oma baariprogrammis Amazonase haruldasi koostisosi

Restoraniomanik ja Venezuela põliselanik Irena Stein usub, et ainus viis oma probleemse kodumaa majanduse toetamiseks on toetada põlisrahvaste põllumajandust. Seetõttu toob ta oma Baltimore'i restorani ainulaadseid koostisosi Venezuela Amazonast, Alma Cocina Latina. Alates restorani kokteiliprogrammist sisaldab Stein muu hulgas selliseid koostisosi nagu tonkaoad, sidrunisipelgad ja kumachi.

Põlisrahvaste Amazonase toetamine

Stein, kes asutas koos oma abikaasa Mark Demshakiga Alma Latina, hakkas koju tagasi reisima, et tuua kaasa selliseid koostisosi nagu käsitööšokolaad ja rummid, mida USA-s ei saada. Ühel neist reisidest teda tutvustati Sabores Aborígenes Venezolanos Carlos Garcia, auhinnatud Caracase restorani Alto peakokk. Garcia võõrustas restoranis Saboresi, et oma meeskonnale tooteid tutvustada. Stein jäi kohe konksu.

Sabores Aborígenes Venezolanos on kohaliku peakoka Lucía Quero ja tema väimehe Harold Quevedo huvitav idufirma. Missiooniks on Venezuela Amazonase toodete ümberkujundamine ja jätkusuutlik arendamine, et säilitada põlisrahvaste toel esivanemate koostisosi ja kööki.

Organisatsioon uurib, töötleb ja levitab Venezuela Amazonia ja Estado Bolivari piirkondade puuvilju, mugulaid ja tooteid, mis on nende kogukondade kasumlik majanduslik elatis, mis püüab loobuda oma ainsast teisest sissetulekuallikast – ebaseaduslikust kaevandamisest.

"Wötjüja ja Yekuana põlisrahvaste kogukonnad püüavad arendada majandust, mis põhineb puuviljade, juurte ja ürtide kogumisel vihmametsast elatusallikana, sest alternatiiviks on ainult kullakaevandused," ütleb Stein. "Sellest on saanud kõigi nende kogukondade ainus sissetulek."

Ainulaadne kokteiliprogramm

Kui kohalik miksoloog Maja Griffin liitus Alma meeskonnaga, hakkas asi ilmet võtma. "Olen alati Almale koostisaineid oma pagasisse toonud, sest midagi pole tegelikult vormistatud, eriti Venezuela ja USA vahel," lisab Stein. "Ma võtan alati kaasa piiratud koguses asju, kuid eelmise aasta detsembris hakkasin tooma paar tükki rohkem. Kuna Maja oli just jaanuaris meiega liitunud, oli see temasugusele artistile suurepärane võimalus hakata nende koostisosade põhjal jooke välja töötama.

"Mida rohkem hakkasin uurima konkreetseid kultuurijooke, tahtsin ma omamoodi segada [neid koostisosi] igasse pisiasjadesse, mida ma teha püüdsin, võttes koostisosad nendest hämmastavatest Amazonase vihmametsade kogukondadest, püüdes neid kultuure kokku panna. teatud maitseprofiilide kaudu,” ütleb Griffin, kes on hiljuti Alma Latinast edasi kolinud, kuid on selle ettevõtmise üle endiselt uhke.

Vihmametsade inimesed õnnistasid teda ametlikult, et ta kasutaks kogutud koostisosi, "ja nad ei ütle seda kergelt, kui nad midagi sellist ütlevad," ütleb Stein. "See on tõsine. Saatsin neile kõik tema tööd Whatsapi kaudu, et illustreerida, mida me teeme, ja nad olid üllatunud. See on nii imeline.”

Koostisosad

Mõned Sabores Aborigenes Venezolanose hangitud koostisosad, mida Griffin kokteilimenüü koostamisel kasutas, on sidrunisipelgad, túpiro, arazá (Amasoonia guajaav), copoazú (Amasoonia kakao), manaca, ají murupí (teatud tüüpi tšiili), haba tonka (sarrapia). või tonkaoad) ja kumachi, tuline kaste, mis on valmistatud põlisrahvaste yuccast, sipelgatest ja kohalikest tšillist. Kogu protsess on näha siin.

Tonka oad, mida kasutatakse laialdaselt Lõuna-Ameerika roogades, on kumaru puu seemned. Herneliste sugukonda kuuluv Kumaru on pärit Lõuna-Ameerikast. Nimetatakse ka tonquin ubadeks, nad näevad väljastpoolt musta värvi rosinad, millel on sileda tekstuuriga pruun sisemus. Tonka oad on sügava lõhnaga, puuviljase, lillelise, puiduse ja vürtsika aroomiga. Seda kõikehõlmavat aroomi kasutatakse laialdaselt parfüümi-, tubaka- ja kulinaariatööstuses.

Tänapäeval on peamised tonkaubade tootjad Brasiilia, Venezuela ja Colombia. Ameerika Ühendriigid on seevastu juhtiv tubakatööstuses kasutatavate tonkaseemnete importija.

Ají murupí on Brasiilia põhjapiirkondadest pärit väga produktiivne sort, mida sageli kuivatatakse pulbriks või kasutatakse traditsioonilistes kastmetes. See on paar tolli pikk ja peaaegu 3/8 tolli paks. Need on kortsus ja moonutatud ning valmivad kreemjasvalgeks. Kui jäetakse taimele liiga kauaks, küpsevad nad sügavama kollaseks. Kuumus on sama kuum kui habanero, nii et ärge laske mahedal välimusel end petta. Murupi Amarela taimed võivad kasvada kuni kolme jala kõrguseks.

Võib-olla kõige ebatavalisem kokteili koostisosa, sidrunisipelgad, leidub suurtes kolooniates Venezuelas, Santa Cruzis, Boliivias, Ecuadoris, Peruus, Colombias ja Brasiilias, tavaliselt leidub neid teise kasvuga vihmametsades piirkondades, mille keskmine kõrgus on 350 meetrit. Nagu nimigi ütleb, on neil tsitruseline maitse, mis sobib hästi kokteilidesse.

Ricardo Chaneton, Venezuela esimene kokk, kes sel aastal sai Michelini tähe, kasutab nüüd Sabores Aborígenesi tooteid. Stein oli aga esimene, kes kasutas neid alates 2015. aastast, kui ta Alma avas.

"Püüame siin vormistada piiri nende ja meie vahel," ütleb Stein. "Venezuela on tõeline segadus ja et nad kogu selle asja vormistaksid ja FDA-le näitaksid… [aga] teil on vaja umbes 15 luba 15 erinevalt asutuselt seal ja loomulikult nõuavad institutsioonid raha, mida tootjad nõuavad. ei ole. Sabores on põhimõtteliselt vaid Lucia ja tema väimees, kes toetab põlisrahvaste kogukondi. Nende teenitud raha läheb otse kogukonnale. Vahemeest pole.»

Puerto Ayacuchos asuv Lucía jätkab seminaride andmist esivanemate köögist, keskendudes sotsiaalsele vastutusele Amazonase kogukondadega, samal ajal kui Harold on fondi enklaav pealinnas. Irena annab oma osa, et aidata fondi kui nende kõige tulihingelisemat liitlast USA-s.

Coco ja Murupí

Magus ja vürtsikas, kookospähkline ja lilleline kokteil

1 unts Brinley Shipwreck Coconut Rum, mis on infundeeritud murupiga

1 unts Flor de Caña 7 aastat rummi

0.75 untsi safloori teega infundeeritud siirupit

0.5 untsi sidrunit

0.5 untsi laimi

Loksutage kõiki koostisosi ja valage jääle.

Murupí infundeeritud rumm

Lisage murupí paprika ühte 750 ml pudelisse Brinley Shipwreck Coconut Rum. Sega paprika Brinley rummi hulka ja marineeri üleöö. Kurna.

Safloorisiirup

Kombineerige 16 untsi vett 16 untsi valge granuleeritud suhkruga. Kuumutage ja segage, kuni see on lahustunud ja hästi segunenud. Lisage 6 grammi saflooriteed ja laske 15-20 minutit tõmmata, kuni saavutate sügava merevaiguvärvi. Kurna. Segage 4 untsi metsalillemett.

Orinoco

Puuviljane, mõrkjasmagus, röstine riff värskel Trinidad Sour stiilis kokteilil

1 unts Cartavio 12-aastast rummi, mis on infundeeritud sidrunisipelgatega

0.75 untsi sidrunit

0.5 untsi Giffard Banaani likööri

0.5 untsi Angostura mõru

0.5 untsi röstitud kõrvitsaseemneorgeat

Venezuela sidruni sipelgaserv ussisoolaga

Loksutage kõiki koostisosi ja valage sidrunisipelga ja ussisoolaga ääristatud klaasi jääle.

Infundeeritud Catavio rumm

Kombineerige 6 grammi dehüdreeritud sidrunisipelgaid ühe 750 ml pudeliga Cartavio 12yr rummiga. Marineeri 2 päeva. Kurna.

Röstitud kõrvitsaseemneorgeat

Rösti ja soola kergelt pannil 4 untsi kõrvitsaseemneid kuldpruuniks. Segage 8 untsi veega, luues piimataolise püsivuse. Pane kõrvitsaseemnesegu potti ja lase keema tõusta. Lisa 8 untsi suhkrut ja sega ühtlaseks. Kurna läbi peene sõela või kohvifiltri.