Saint Theo's toob Alam-Manhattanile leidlikke itaalia kokteile

Püha Theo on vaevalt aasta avatud olnud ja see on juba üks raskemaid laudu linnas. Suurem osa senistest kõmudest on fikseeritud peakokk Ashley Rathi köögist pärit mängulise Itaalia ranniku köögi peale. Ja palju muud vaimustavad veteranist restoranipidajate Kyle Hotchkiss Carone'i ja Rob Goldmani väljamõeldud ruumi stiilsuse üle. Nüüd aga annab Simon Sebbah neile rääkida millestki muust: baari tagant tulevatest loomingulistest kokteilidest.

Suve alguses valis West Village'i leviala Sebbah oma uusimaks joogijuhiks. Tal on 15-aastane kogemus külalislahkuse ja baarmenitöö alal, sealhulgas aeg, mis veedeti pulga taga kohtades, mis pole vähem legendaarsed kui Angel's Share, Dandelyan ja Lyaness (mis krooniti äsja 2022. aasta Tales of the Cocktail Spirited Awardsil maailma parimaks baariks).

Saint Theo's saabub ta värskendatud menüüga, mis lähtub sellest Itaalia aperitiivi kultuur. Tema "Twists" sisaldab klassikalise sbagliato rifi – traditsioonilise vermuti ja Campari asendamine St. Germaini ja Italicuse likööriga; viinapõhine “Vaporetto”, mis leiab kuidagi optimaalse tasakaalu salvei, virsiku ja Cochi Americano vahel; ja vürtsikas, kuid samas värskendav Itaalia džinnipakkumine, mis sisaldab basiilikut ja seesamiõli, et luua sametine suutunne.

Kui mõni neist koostisosadest tundub söömiseks piisavalt maitsev, on sellel mõjuv põhjus: suur osa neist tuleb otse köögist. Ryan Chetiyawardana (Dandelyan ja Lyaness) juhendamisel töötas ta baariprogrammide väljatöötamisel, mille eesmärk oli raiskamise vähendamine ja jätkusuutlikkuse edendamine.

Siin propageerivad nad ka rohkete cicchetti tarbimist. Ja õnneks pole Saint Theos maitsvatest baarisuupistetest puudust. Aga kuidas see põline prantslane kokkupanemise nii hästi ära sai itaalia maitsed? Ta vastab sellele ja muule küsimusele eksklusiivses intervjuus Forbes. Lugege allpool.

Rääkige oma taustast baarmenimaailmas ja oma teekonnast, mis tõi teid St. Theosse.

Simon Sebbah: Pariisis tutvustati mulle külalislahkust väga noores eas. Pärast paariaastast töötamist Pariisi restoranides kolisin Londonisse, kus alustasin oma baarmeniteekonda ja õppisin samal ajal inglise keelt. Londoni kokteilistseen oli nii suurepärane mängumaa; Ma tahtsin nii innukalt õppida jooke valmistama. Kuid kuna olin veel alaealine, ei saanud ma teha muud, kui omandada võimalikult palju teadmisi, mida lõpuks kogu oma karjääri jooksul kasutan. Pärast 4 aastat Londonis otsustasin kolida New Yorki. Töötasin paljudes baarides baaridaami ja baarmenina, õppides Ameerika kokteilide valmistamise läbi ja lõhki ning sain lõpuks seni õpitut praktikas rakendada. Sellest ajast alates on mul olnud au töötada paljudes "Maailma 50 parimas baaris". Olen teinud koostööd ka maailma parimate baaride ja restoranidega, juhtides kokteilide, veinide ja šampanjapaari sellistele nagu peakokk Bryce Shuman, Eleven Madison Parki tegevkokk ja peakokk Mauro Colagreco, Mirazuri omanik. “Maailma parim restoran 2022.”

Rääkige St. Theo uuest joogimenüüst ja sellest, mis teid selle loomisel inspireeris.

H.H: Tahtsin luua menüü, milles oleks igaühele midagi, kuid loomulikult on selle kõige keskmes klassikalised Itaalia kokteilid. Eesmärk oli töötada lihtsate ja lõbusate koostisosadega ning näidata meeskonnale kokteilitehnikaid ja oskusi, mida nad saavad tulevaste menüükorduste jaoks edasi arendada. See oli minu viis ennast tutvustada ja luua midagi, kus ka meeskond saaks olla osa sellest protsessist.

Kus ja kuidas teil see armusuhe Itaalia koostisosadega arenes?

H.H: Olen kogu oma karjääri jooksul töötanud itaallastega. Kui olin vaid 14-aastane, õppisin värsket pitsat ja pastat valmistama ning värskete omatehtud toodete tähtsust. Mul on vedanud reisida mööda Euroopat, et õppida tundma kultuure ja erinevaid kööke. Mulle meeldib, kuidas samu tooteid ja koostisosi saab kasutada mitmel erineval viisil, saades tulemuseks erinevate maitsete ja tekstuuride. Ma armastan Itaalia toiduvalmistamist lihtsate, kuid maitsekate koostisosade ja tehnikate tõttu, mida olen püüdnud Saint Theo's korrata.

Kirjeldage lähenemist kokteilidele St Theoses. Kuidas see erineb mõnes teises kohas, kus olete oma karjääri jooksul töötanud?

H.H: See lähenemine oli minu jaoks viis end meeskonnale tutvustada. Mulle ei meeldi ruumi sattuda ja asju kohe ellu viia; Võtan aega, et õppida ja jälgida, mis on enne minu aega tehtud. Minu eesmärk seda tehes on veenduda, et baarimeeskond on tugev üksus ja kõik on põnevil sellest, mis neile ette tuleb. Ma ei taha, et meeskonnad, kellega koos töötan, tunneksid, et ma tulen neile lihtsalt retseptid ette andma. Kasutan sama protsessi igal pool, kuhu lähen. Püüan nii palju kui võimalik võtta igal nädalal vähemalt 30–40 minutit, et oma meeskonnaga maha istuda, et rääkida, mõtteid vahetada ja veenduda, et kõigil läheb hästi nii töö- kui ka isiklikus elus. Ma tahan, et mu meeskonnad teaksid, et olen nende jaoks olemas ka väljaspool restorani/baari.

Millised on parimad kokteilid, mida toiduga siduda ja miks?

H.H: Segatud martiinid, kuidas teile meeldib neid juua. Segatud martini sobib eriti hästi mereandidega. See on peen kokteil, mis aitab avada teie suulae. Negronid või mõrkjas aperitiiviga kokteilipaar sobivad suurepäraselt juustu ja pastadega, samas kui Mezcali ja tequila kokteilid on suurepärane valik kõrbetesse või raskema maitsega toitudele.

Mida ütlete inimestele, kes arvavad, et peaksite toiduga siduma ainult veini, mitte kangeid jooke/kokteile?

H.H: Veini ja toidu paaridest räägitakse sagedamini, seega on mõistlik, et enamik inimesi valib kokteilide asemel veini. Kõik sõltub sellest, kuidas te külalist harite ja temaga seda teavet jagate. On teatud kokteile või kangeid alkohoolseid jooke, mis sobivad teatud toitude jaoks sama hästi kui veiniga, kuid päeva lõpuks. Kõik sõltub eelistustest.

Milline on teie lemmikpaar kokteili ja roa vahel St. Theo praeguses menüüs?

H.H: Vaporetto – džinni-, bianco-vermuti-, salvei-, virsiku- ja jasmiinitee – on suurepärane kooslus meie austrite, kaaviari ja kõigi pakutavate roogade ning karpide pastade ja kogu branzinoga. Ma ütleksin, et see kokteil sobib konkreetselt 70% meie toidumenüüst.

Kuidas võiksime eeldada, et menüü muutub sügiseste maitsete poole pöördudes?

H.H: See ulatub tagasi selle juurde, mida ma varem ütlesin: minu eesmärk uue kokteiliprogrammi juurutamisel uude kohta koos uhiuue meeskonnaga on näidata neile, kuidas mulle meeldib töötada, kuidas käsitleda teatud tüüpi tooteid, baaritehnikaid, toiduvalmistamisprotsesse, kuidas kõige nutikamal viisil ringi ehitada. Kui kõik eelnev on paigas, siis töötame koos välja menüü, mis sobib hästi meie meeskonnale ja külalistele.