Restoraniketid investeerivad robotitesse, tuues töötajate jaoks muutusi

Chipotle Mehhiko Grill katsetab, kas robot suudab poodides tortillakrõpse valmistada. Magusroheline plaanib salatite valmistamise automatiseerida vähemalt kahes kohas. Ja Starbucks soovib, et selle kohvi valmistamise seadmed vähendaksid baristade töökoormust.

Tänavune aasta tõi restoranitööstuses kaasa hulgaliselt automatiseerimisalaseid teadaandeid, kuna operaatorid püüdsid leida lahendusi kahanevale tööjõule ja tõusvatele palkadele. Kuid jõupingutused on seni olnud täpilised ja eksperdid ütlevad, et kulub aastaid, enne kui robotid end ettevõtetele ära tasuvad või töötajate asemele võtavad.

"Ma arvan, et on palju eksperimente, mis viivad meid mingil hetkel kuhugi, kuid me oleme siiski väga töömahukas ja tööjõupõhine tööstusharu," ütles restoraniuuringute firma Technomic direktor David Henkes.

Juba enne pandeemiat nägid restoranid vaeva, et töötajaid meelitada ja hoida. Ülemaailmne tervisekriis süvendas probleemi, kuna paljud koondatud töötajad lahkusid teistele töökohtadele ega naasnud. Rahvusliku restoranide liidu andmetel seisab kolmveerand restoranipidajatest silmitsi personalipuudusega, mis ei võimalda neil täisvõimsusel töötada.

Paljud restoranipidajad tõstsid töötajate meelitamiseks palku, kuid see survestas kasumit ajal, mil ka toidukulud tõusid.

Automatiseerimise idufirmad tutvustavad end lahendusena. Nad ütlevad, et robotid suudavad burgereid ümber pöörata ja pitsasid järjepidevamalt kokku panna kui ületöötanud töötajad ning tehisintellekt võimaldab arvutitel tellimusi täpsemalt vastu võtta.

Paljud selle aasta tööstuse sumisevad automatiseerimise teadaanded tulid Miso Roboticsilt, mis on novembri seisuga kogunud 108 miljonit dollarit ja mille väärtus on Pitchbooki andmetel 523 miljonit dollarit.

Miso kõige toretsev leiutis on Flippy, robot, mida saab programmeerida burgereid ümber pöörama või kanatiibu valmistama ja mida saab rentida ligikaudu 3,000 dollari eest kuus.

Burgerite kett White Castle on paigaldanud Flippy nelja oma restorani ja on võtnud endale kohustuse lisada tehnoloogiat 100-le, kui see asukohti uuendab. Chipotle Mexican Grill katsetab seadmeid, mida ta nimetab "Chippy" California restoranis tortillakrõpsude valmistamiseks.

"Kõige kõrgem kasu, mida me restoranile toome, ei ole see, et me vähendame nende kulusid, vaid võimaldame neil rohkem müüa ja teenida kasumit," ütles Miso tegevjuht Mike Bell CNBC-le.

Buffalo Wild Wingsis pole Flippy aga enam kui aasta pärast testimisetapist välja jõudnud. Eraomandis olev emaettevõte Inspire Brands, kellele kuuluvad ka Dunkin', Arby's ja Sonic, ütles, et Miso on vaid üks partneritest, kellega ta on kanatiibade praadimise automatiseerimiseks koostööd teinud.

Teine startup, Picnic Works, pakub pitsa kokkupanemise seadmeid, mis automatiseerivad kastme, juustu ja muude lisandite lisamist. Domino frantsiisivõtja katsetab tehnoloogiat Berliinis.

Picnic rendib oma varustust välja, hinnad algavad 3,250 dollarist kuus. Tegevjuht Clayton Wood ütles CNBC-le, et tellimused muudavad tehnoloogia väiksematele operaatoritele taskukohaseks. Pitchbooki andmetel on startup kogunud 13.8 miljonit dollarit hinnanguliselt 58.8 miljonit dollarit.

Panera Breadis on automatiseerimiskatsed hõlmanud tehisintellekti tarkvara, mis suudab vastu võtta tellimusi ja Miso süsteem mis kontrollib kvaliteedi parandamiseks kohvi mahtu ja temperatuuri.

„Automatiseerimine on üks sõna ja paljud inimesed lähevad otse robootika ja roboti juurde, kes lappab burgereid või teeb friikartuleid. See ei ole meie fookus,” ütles keti digitaaljuht George Hanson

Kuid edu pole kaugeltki garanteeritud. 2020. aasta alguses loobus Zume robotite kasutamisest pizza valmistamisel, küpsetamisel ja kohaletoimetamisel, et keskenduda toidu pakendamisele. Startup, kes kommentaaritaotlusele ei vastanud, sai 375. aastal SoftBankilt 2018 miljoni dollari suuruse investeeringu, mille väärtuseks hinnati väidetavalt 2.25 miljardit dollarit.

Automatiseerimine seisab sageli silmitsi töötajate ja töökaitsjate tõrjumisega, kes näevad selles tööandjate võimalust töökohad kaotada. Kuid restoraniettevõtted on reklaaminud oma eksperimente kui viise töötingimuste parandamiseks, kaotades tüütuid ülesandeid.

Järgmisel aastal kavatseb Sweetgreen avada kaks asukohta, mis suures osas automatiseerivad salatite valmistamise protsessi tehnoloogiaga, mille ta omandas idufirma Spyce'i ostmisel. Uus restoraniformaat vähendab vahetusteks vajalike töötajate arvu, ütles Sweetgreeni kaasasutaja ja kontseptsioonijuht Nic Jammet detsembri alguses toimunud Morgan Stanley ülemaailmsel jaemüügi- ja tarbijakonverentsil.

Jammet loetles teiseste hüvedena ka parema töötajate kogemuse ja madalama voolavuse. Sweetgreeni esindaja keeldus seda lugu kommenteerimast.

Casey Warman, Nova Scotia Dalhousie ülikooli majandusprofessor, loodab, et restoranitööstuse automatiseerimise tõuge kahandab püsivalt selle tööjõudu.

"Kui masinad on paigas, ei hakka nad tagurpidi liikuma, eriti kui on suur kulude kokkuhoid," ütles ta.

Ja Warman märkis, et Covid vähendas automatiseerimise vastu tagasilööki, kuna tarbijad harjusid toidupoodides ja mobiilirakendustes kiirtoidu tellimiseks rohkem ise välja registreerima.

Ka Ball State'i ülikooli dotsent Dina Zemke, kes uurib tarbijate suhtumist restoranide automatiseerimisse, märkis, et tarbijad on väsinud tööjõupuudusega kaasnenud restoranitundide lühendamisest ja aeglasemast teenindusest.

Kolmandas kvartalis läbi viidud Technomicu uuringus ütles 22% ligikaudu 500 restoranipidajast, et nad investeerivad tehnoloogiasse, mis säästab köögitööjõudu, ja 19% ütles, et on lisanud tööjõudu säästva tehnoloogia majapidamistöödele, nagu tellimine.

Praegu on ebaselge, kas ja millal kulude kokkuhoid saavutatakse.

Enam kui poolteist aastat tagasi alustas McDonald's pärast tehisintellekti idufirma Apprente omandamist tarkvara testimist, mis suudab tellimusi vastu võtta. Mitu kuud pärast testi avalikustamist müüs kiirtoidugigant selle üksuse IBM-ile osana strateegilisest partnerlusest tehnoloogia edendamiseks.

Ligikaudu kahekümnes Illinoisi testrestoranis oli häältellimuse tarkvara täpsus madalal 80% vahemikus, mis jääb BTIG-i analüütiku Peter Salehi juunikuu uuringuaruande kohaselt alla 95% eesmärgi.

Ja sel suvel korraldatud tulunõudmisel heitis McDonaldi tegevjuht Chris Kempczinski külma vett täieliku automatiseerimise teostatavuse kohta.

"Idee robotitest ja kõigist nendest asjadest, kuigi see võib olla suurepärane pealkirjade kogumiseks, ei ole enamikus restoranides praktiline," ütles ta. "Majandus ei viitsi ... Te ei näe seda niipea laiapõhjalise lahendusena."

Vahepeal võib automatiseerimisel olla rohkem potentsiaali vähem märgatavates ülesannetes. White Castle'i asepresident Jamie Richardson ütles, et vähem toretsevad muudatused, nagu Coca-Cola Freestyle'i masinate paigaldamine, on avaldanud müügile suuremat mõju.

„Mõnikord ei ole meie tehtavad suuremad automatiseerimisinvesteeringud nii maad vapustavad,” ütles Richardson.