Kolomanis valmistab peakokk Markus Glocker ainulaadset ja maitsvat toitu

"Kui see on tasane, on see Katsu!" ütles peakokk, viidates Jaapani paneeritud ja praetud sea- või kanakotletile, mis hiljuti innustas spetsiaalseid mugava toiduga söögikohti kogu maailmas. Aga ma ei olnud seal Jaapani toidu pärast. Minu taldrikul oli lihav kuldne vasikaliha šnitsel uhkelt oma Austria juurtega.

Seda esitletakse kaasaegse prantsuse restoranina, kus Austria päritolu kokk Markus Glocker ühendab "Pariisi loovuse Viini traditsioonidega", Koloman, kes on saanud nime Viini Secessioni kunstiliikumise eest vastutava kunstniku Koloman Moseri järgi, võib serveerida mõnda parimat toitu. New York City praegu. Sööjatele jääb see ruum meelde kui Breslin hotellis Ace, kus April Bloomfield kunagi küpsetas keralaadseid lambalihaburgereid. Tänapäeval pakub valgusküllane kahetasandiline ruum Kolomani-aegse Viini graafilise disaini vapustavat tapeetiga lapitööd, mis on kinnitatud monumentaalse läbipaistva kellaga esiruumi baari taga ja avatud köögiga tagaküljel.

Istusin hiljuti kokaga maha, et arutada tema ainulaadset menüüd.

Millisesse kulinaarsesse keskkonda te üles kasvasite?

Sündisin väikeses külas Linzi linna lähedal Põhja-Austrias. Enne laste saamist oli mu ema elukutseline kokk. Siis ma ei taibanud, kui imeline see oli, aga ta tegi kõike värskelt, nullist: loomulikult Linzeri torti ja pohlamoosi, aga ka ülekasvanud suvikõrvitsaga cordon bleu šnitslit. Kui tal oli kalatuju, läks isa tiiki forelli või haugi tooma!

Mis oli su esimene töökoht?

Mu tädile kuulus maakohas Ternbergis traditsiooniline 60 toaga hotell. Kuna tal lapsi ei olnud, aitasime seal nädalavahetustel ja puhkustel, nii et ma kasvasin sõna otseses mõttes üles külalislahkuse maailmas. Kui sain 19-aastaseks, olid kõik veendunud, et võtan hotelli üle. Selle asemel läksin kulinaariakooli ja läksin siis Münchenisse ja hiljem Londonisse.

Kuidas sa Gordon Ramsay kolmetärnirestorani tööle sattusid?

Koputasin sünnitusmaja uksele ja Ramsay parem käsi Josh Emmet avas ukse. Ta nõustus mind proovima ja ma töötasin Claridge'sis poolteist aastat. Need olid 18-tunnised päevad, neliteist päeva järjest, elades tunni bussisõidu kaugusel. Karm, aga elu kool.

Mis ajendas teid Kolomani avama pärast aastaid Charlie Trotteriga Chicagos, siis tagasi Gordon Ramsayga ja hiljuti Bâtardiga New Yorgis?

Tahtsin olla kaasatud kogu uue restorani kontseptsiooni. Koos külalislahkuse ettevõttega EHV oleme loonud Prantsuse/Austria söögikoha, mille juured on prantsuse savoir-faire. Austria köök on hästi tuntud, kuid sageli peetakse seda raskeks. Siin alustame pärandist ja rakendame parimaid tehnikaid. Mõtlen kogu aeg roogadele, hüppan isegi keset ööd püsti, kui äkki mingi idee tuleb.

Räägime menüüst?

Kodus sõime pühapäeviti pärast kirikut sageli Tafelspitzi, keedetud veiseliha, mida mõnikord peetakse Austria rahvustoiduks. Me ei soojenda kunagi ülejääke, nii et õhtusöögi ajaks sõime seda külmalt ja tarretisena, sarnaselt boeuf en gelée-ga. Võtsin selle kontseptsiooni ja lõin lühike ribi ja tafelspitz terriin, terriin, mis on valmistatud õhukestest hautatud ja rostbiifi viiludest, mis on ümbritsetud tarretatud veiselihapuljongiga.

. homaari burger kuk viitab fraasile kaiserlich und königlich, mis tähendab keiserlikku ja kuninglikku, mis on ajalooline nootus ajale, mil Habsburgide monarh valitses keisri ja kuningana. Siin viitab see kartoffel und kaviarile, kartulile ja kaaviarile.

Röstitud peet “Linzer” koos sarapuupähklikoorikuga viitab muidugi Linzeri tortile. Ja meie vasikaliha šnitsel tuleb õigeks teha! Selitatud võis küpsetatud ja eritellimusel paneeritud, ei ole kunagi külmkapis, mitte kunagi lamedaks tehtud.

. lõhe ja croûte osutus visuaalseks maitsepommiks. Kondiitrikooriku asemel panime Ora Kingi lõhe- ja peterselli-kammkarva vahu õhukese krõbeda valge leiva sisse, mis sarnaneb tramezzinis kasutatavale leivale, mida nimetatakse Itaalia näpuvõileibadeks.

Magustoidu poole pealt on kondiiter Emiko Chisholm omaks võtnud Austria teema ning valmistab õunastruudlit ja palatschinckenit, aga ka maitsvat karamelliseeritud piimaleiba. Kõik Kolomanis on ainulaadne alates sisekujundusest kuni hõngu ja taldrikuni. Kuid tõeline põhjus, miks restoran tasub külastada, peitub vaid ühes sõnas: maitsev.