Alain Ducasse elust pärast 21 Michelini tärni teenimist

On Michelini tärniga pärjatud kokad ja siis Alain Ducasse.

Lisaks sellele, et Ducasse on esimene kokk, kellel on kolm restorani, millel on kolm Michelini tärni (instituudi kõrgeim reiting), on Ducasse üks kahest kokast maailmas, kellele on antud kokku üle 20 tärni.

Põhimõtteliselt on ta kulinaarne ikoon. Ja tal on ette näidata kasvav impeerium,

"See ei ole impeerium," parandab ta mind, "ja ma ei vaata seda kui äri. Arvan, et see on väikeste ateljeede jada. Käsitööst. Iga restoran või pood räägib oma lugu.

Viiekümne aasta jooksul pärast oma esimest kulinaarset praktikat Soustoni restoranis Pavillon Landais on Ducasse avanud rohkem peeneid restorane, kui keskmine inimene oma elu jooksul külastab.

Täna kuulub tema ettevõttele kokku 34 „ateljeed”, millest igaüks on Ducasse'i enda käivitatud ja jäetud seejärel tema määratud koka (või kokkade) võimekate kätesse.

"Tänapäeval keskendun oma teadmiste edasiandmisele 30ndates eluaastates kokkadele," ütleb ta. "Pööran suurt tähelepanu nende arengule, nende koolitamisele ja tutvustamisele."

Loomulikult kerkib vestluses kiiresti esile Claire Smythi nimi.

Pärast karjääri alguses Ducasse'i käe all treenimist avas Smyth mitte ainult oma restorani – Londonis's Core, autor Clare Smyth— kuid saab endale kolm Michelini tärni. Seda tehes sai temast isegi esimene Briti naiskokk, kes võitnud (ja säilitanud) tunnustuse.

"Claire oli tõesti valmis õppima," ütleb Ducasse. “Tal oli tugev isiksus juba 2005. aastal ja see väljendus ka tema toiduvalmistamises. See mulle meeldibki. Talendi tuvastamine ja neile kõigi võimaluste ja teadmiste andmine kasvamiseks ja oma kulinaarse identiteedi leidmiseks.

Tema toetus igale oma kokale on samuti pidev. Aastate jooksul on Ducasse teinud kõik endast oleneva, et suunata tähelepanu endalt ja neile.

Võtke hiljutine nelja käe õhtusöök kell Alain Ducasse Dorchesteris. Kuigi Ducasse juhtis õhtut koos kahe oma kolme tärniga pärjatud kaitsealusega (resident tegevkokk Jean-Philippe Blondet ja peakokk Le Louis XV Alain Ducasse hotellis Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), 580 £/690 dollari suurune õhtusöögimenüü (ja veini sidumine) ei olnud tema, vaid nende töö tähistamine.

Igal käigul tõsteti esile üks peakoka tunnusroog, sealhulgas Emmanueli sadul hirvelihast, Kampoti piprast, suitsutatud peedist ja lubjast ning Jean-Philippe'i Cornish kammelusest, maapirnist, vesikressist, mustast trühvlist ja sarapuupähklist.

Kuid see ei lõpe sellega. Kui me Londonis kohtume, ütleb ta mulle, et tal on hea meel õhtust süüa Alex Dilling hotellis Café Royal sel õhtul, spetsiaalselt selleks, et "sisse registreerida" veel üks endine kasvandik (Dilling alustas oma karjääri Ducasse's Aadur New Yorgis).

"Need kõik on restoranid, millel on väga autori lugusid," ütlen ma. "Niisiis, kui nad kõik on teie käepikendus, mis siis on sinu? "

Ta vastab, ilma et peaks isegi sellele mõtlema.

"Vabadus. Ma ei takistanud ennast üritab. Olen lubanud endal kogeda uusi asju ka siis, kui oli ebaõnnestumisi,” räägib ta. "Nüüd on meil peened söögikohad, bistrood, brasseries, kokakoolid, kirjastamine, veganrestoran..."

Ta hoiab käsi püsti ja naeratab. Vabadus on tal erakordselt hästi välja tulnud.

Sellegipoolest pole see kellegi sugupuuga olnud nii lihtne, kui võiks eeldada.

„Finantseerimist on alati olnud raske leida ja on seda siiani. See on üks lahing teise järel. Lahing päevas,” tunnistab ta. "Midagi ei anta tasuta ja turg on täna konkurentsivõimelisem kui minu alustamise ajal."

Seetõttu otsustas Ducasse kümme aastat tagasi oma restoranide jaoks šokolaadi toota, et avada oma šokolaadiäri –Šokolaad Alain Ducasse.

Valmistades iga toodet alates kakaoubadest kuni lõpptooteni, saavutas ettevõte aeglase, kuid püsiva kultuse ning on sellest ajast peale avanud kolm poodi Londonis ja 26 kauplust üle Prantsusmaa, sealhulgas Jää ja Le Biscuit eelpostid (luksusjäätiste ja küpsiste jaoks).

Need kõik on ebatavaliselt inspireeritud nahahooldusbrändist Aesop.

"Ma olen disainist kinnisideeks ja minu jaoks on neil mudel, mille poole pürgida," ütleb Ducasse. “Erineva ja ainulaadne pood igal pool maailmas. Sama toode, kuid erinevas keskkonnas.

"Ma armastan Aisopit."

Lähenedes igale sellisele ettevõtmisele nagu Michelini tärniga pärjatud kokk, tunneb ta kinnisideeks iga toote maitset, tehnikat ja uuendusi. Isegi kui tegemist on jäätise loomisega, mis maitseb nagu sigarite lõhn ja mis on inspireeritud tubakamaitselisest teest, mida ta kunagi Jaapanis proovis.

„Peate endalt küsima, kui palju kliente seda ostaks? Mitte palju. Võib-olla 5%. Kuid need 5% tulevad ja tulevad uuesti, sest nad leiavad selle alles koos meiega.

Kuid isegi nende 21 tärni ja kolme eduka ettevõtte juures tunneb Ducasse, et teha on veel palju asju.

Kulisside taga juhib 66-aastane mees isegi mõttekoda, mis uurib uusi viise kuivatatud kala ja mereköögiviljade arendamiseks.

"Iga päev püüame olla paremad kui eile," ütleb ta. „See on vaim igas meie ateljees ja vaim minus. Elu ja pärand, maitse ja nauding.